I. Phân loại hạt cà phê phổ biến ở Việt Nam.

1. Arabica: Catimor, Typica, Bourbon, Catuai.

Phân loại cà phê Việt Nam, các chủng cà phê thuộc dòng Arabica đặc biệt thơm ngon ở Việt Nam. Có Bourbon, Typica, Mocha (moka) – những chủng cà phê có lâu đời nhất trên trái đất. Nhưng cả ba chủng này rất khó trồng vì năng suất thấp. Dễ bị sâu bệnh nên dần bị loại ra khỏi các rẫy cà phê và được thay thế dần bởi chủng Catimor. Loại được phát triển tại Bồ Đào Nha năm 1959. Là sự lai tạo của hai giống Caturra và Timor (Timor lại là sự lai tạo giữa dòng robusta với arabica).

Loại này dễ trồng, năng suất cao và có thể kháng được sâu bệnh. Hiện nay, đối với Arabica ở Việt Nam. Catimor được trồng phổ biến rộng rãi. Ở hầu hết các vùng nguyên liệu cà phê ngon lớn trên cả nước. Là Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Quảng Trị, Nghệ An, Sơn La. Cách đây ba mươi năm chủng “Moka” được trồng ở vùng Cầu Đất, Xuân Trường, Đà Lạt. Cà phê này đặc biệt thơm ngon nổi tiếng nên được các nhà rang xay tận dụng để quảng cáo cho sản phẩm rang xay của mình. Phân loại cà phê Arabica Việt Nam.

a. Cà phê Typica.

Sản lượng Typica hiện tại ở Cầu đất (huyện) gồm 2 xã Xuân Trường và Trạm hành mỗi năm đạt khoảng 2,5 – 3 tấn nhân. Trước năm 1988, ở khu vực này chỉ có Typica và Bourbon (còn gọi là cây liễu rủ). Những năm 1990s, các giống cà phê khác như Catimor, Catuai (trái vàng) được giới thiệu vào khu vực nhưng phải đến năm 2001.

Khi giá cà phê xuống cực thấp, người dân bắt đầu chặt hàng loạt Typica để trồng Catimor. Không có sự phân loại khi thu mua, Typica cũng được bán cùng với Catimor. Để xuất khẩu nên người dân chặt dần và thay thế chúng bằng giống Catimor có năng suất cao gấp 2 – 3 lần. So với Typica. Catimor đã đi ra thế giới nhưng là dưới dạng cà phê nhân xuất khẩu và dùng để trộn với các loại cà phê khác. Trong khi đó, Typica mất dần và thậm chí không còn chỗ đứng với cái tên “Moka Cầu đất”.

b. Cà phê Bourbon.

Giống cà phê có giá trị cao nhất Việt nam và có chất lượng hương vị sánh ngang với cà phê ngon nhất thế giới. Là Arabica Bourbon, tức cà phê Moka, hay Moka Dầu. Arabica Bourbon (Moka) xuất phát từ cảng Mocha, Yemen, nổi tiếng một thời. Moka được du nhập đến đảo Bourbon (bây giờ có tên là Reunion). Một hòn đảo nhỏ thuộc Pháp, nằm trong Ấn Độ Dương, cách Madagascar 700 km về phía đông. Và cách Mauritius 200 km về phía tây nam.

Giống Arabica Bourbon nầy, lần đầu tiên được người Pháp đưa vào Việt Nam là năm 1875. Người Pháp lập ra một số đồn điền cà phê để canh tác Moka. Sau khi Moka được thu hoạch và chế biến, được tung ra thị trường với thương hiệu “Arabica du Tonkin” vang bóng một thời. Cực kỳ nổi tiếng thơm ngon, sang trọng chỉ có tầng lớp thượng lưu, quí tộc mới được thưởng thức. “Arabica du Tonkin” _cà phê Moka danh tiếng trồng ở Việt nam phần lớn được nhập khẩu về Pháp. Để phục vụ cho những người thưởng thức sành điệu.

cà phê Bourbon
Vị của Bourbon:

Hạt có vị chua nhẹ với mùi rượu vang, hậu vị ngọt. Bourbon được trồng ở những nơi cao hơn. Thường có đặc tính thơm hương hoa. Từ lâu Moka Dầu được trồng và sinh trưởng tốt tại các xã Xuân Thọ, xã Xuân Trường… .

Moka Cầu Đất được xem bà hoàng của các loại cà phê nhờ hương thơm quyến rũ và vị ngon hài hoà. Mượt mà, lưu luyến một cách đặc biệt của nó. Có điều khá đáng tiếc là nhiều hộ nông dân do tác động của kinh tế thị trường. Chưa có đủ tâm huyết bảo tồn giống Arabica Bourbon. Nên khi thấy các giống Catimor có năng suất cao, dễ trồng, đem đến nhiều lợi nhuận kinh tế. Đã trồng thế vào sau khi chặt bỏ khá nhiều cây Moka. Hiện nay, tuy có nhiều cố gắng khôi phục lại giống cà phê quý này. Nhưng Moka vẫn còn rất hiếm, và do đó, giá cà phê nhân rất cao.

cà phê Catuai
c. Cà phê Catuai.

Catuai là sản phẩm lai tạo vào những năm 1940 giữa dòng café Caturra (đặt theo tên một thị trấn ở Brazil). Một biến thể của Bourbon (Arabica thuần chủng) với dòng café Mundo Novo. Dòng lai tạo giữa hai dòng Arabica thuần chủng là Bourbon và Typica.

Theo một số người làm cà phê từ sau giải phóng, Catuai được nhập vào Việt nam từ Cuba trong giai đoạn 1980s. Cùng với cà phê Catimor trồng tại vùng Phủ Quỳ, Nghệ An. Sau có đưa giống vào phát triển thêm tại khu vực Quảng Trị.

Catuai cho năng suất khá tốt nhưng sức chịu đựng sâu bệnh, sương muối,… rất kém. Có thể do có đặc tính di truyền từ Caturra nổi tiếng với kháng thể kém. Vì lý do này, Catuai không được phát triển tiếp, chỉ còn lác đác vài vườn. Nhưng ngay cả như vậy tỷ lệ lẫn cà đỏ Catimor trong vườn cũng rất cao. Người dân thu hái và bán lẫn với Catimor.

Tại Quảng trị, Catuai trông cũng giống Catimor nhưng có thời điểm ra hoa. Và thu hoạch muộn hơn Catimor khoảng 2 tuần. Khác với Catimor có màu đỏ, quả cà vàng Catuai chín có màu vàng. Đa số nhân có hình dạng tròn như nhân Catimor nhưng tỷ lệ xuất hiện những hạt dài nhiều hơn Catimor. Điều này có thể gây ra bởi nguyên nhân các vườn Catuai ở khu vực không còn được đồng nhất về giống.

2. Cà phê Robusta.

Cà phê Robusta ngon nhất của vùng đất Tây Nguyên xuất phát từ các cánh vườn khác nhau ở các tỉnh Tây Nguyên. Như Robusta Tỉnh Đắk Lắk phải kể đến cà phê ở Buôn Hồ, tỉnh Đắk Nông có cà phê ngon được trồng ở Đắk Mil. Cà phê Robusta ngon Đắk Hà thuộc tỉnh Kon Tum, Tỉnh Gia Lai có Chư Sê, Lâm Đồng có Di Linh.

Tuy cũng là cà phê Robusta nhưng mỗi vùng đất lại mang đến mỗi hương vị khác nhau. Rất tinh tế và vượt trội so với các vùng đất khác. Địa lý thấp hơn về phía nam và đông nam bộ có các tỉnh như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai… . Cũng đóng góp một sản lượng lớn Cà phê Robusta. Nhưng chất lượng hương vị có phần kém hơn cà phê Robusta Tây Nguyên một chút. Cà phê Robusta có 2 dòng:

a. Robusta sẻ: Gốc thuần không lai tạo, cho ra chất lượng đậm đà hơn so với dòng cao sản. Hạt nhỏ, nhưng chắc và nặng.

b. Robusta Cao Sản: Dòng này được viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên chọn lọc. Nhân giống vô tính bằng phương pháp ghép non nối ngọn trong chương trình tái canh cây cà phê. Gồm một số giống chính là: TR4 ; TR5 ; TR6 ; TR7; TR8; TR9; TR11; TR12; TR13.

Dòng cao sản cho sản lượng và năng xuất cao, chống chịu sâu bệnh tốt. Nhưng chất lượng không ngon bằng dòng Robusta sẻ. Được dùng để chiết xuất axít chlorogenic (CGA) – một dạng chất chống ôxy hóa. Giúp bảo vệ thần kinh và là thành phần ngăn giảm ôxy huyết. Hoặc làm cà phê hòa tan… .

cà phê robusta

3. Cà phê Cherry.

Cà phê Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa.
Sản lượng của cà phê mít không lớn, hạt nhân to, thon dài trắng. Cây thường được trồng thuần loài hay làm đai rừng chắn gió cho các lô cà phê vối. Thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m một cây.

Do đặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mít được dùng làm gốc ghép. Cho các loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưa chuộng. Hạt cà phê mít thường được trộn vào với cà phê vối, cà phê chè khi rang xay để tạo hương vị khác.

II. Cách nhận biết cà phê Arabica và Robusta.

hạt cà phê Arabica

Hạt cà phê Arabica có hình dang bầu dục, rãnh sâu, rãnh có hình chữ S

Hạt cà phê Arabica.

Địa lý: Là loại cà phê có hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, thích hợp với khí hậu mát mẻ.

Vị giác: Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, đây cũng được xem như một đặc điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì vậy, nói đến hậu vị của cà phê là có thật. Nhưng không phải là vị chua mà là chuyển từ chua sang đắng. Người ta thường ví rằng vị chua này giống như khi ăn chanh. Sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng tương tự vậy.

Màu sắc: Màu của Arabica luôn có màu nhạt hơn, vì tính chất của hạt Arabica khá chắc chắn. Độ nở kém vì thế hạt luôn ở trạng thái nhạt màu hơn Robusta.

Tính chất: cứng hơn Robusta sau khi rang, độ nở kém hơn.

Hạt Cà Phê Robusta có hình hơi tròn, không dài, rãnh thẳng

Hạt cà phê Robusta.

Địa lý: Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì vậy nó có mặt ở nhiều nước hơn.

Vị giác: Vị của Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của chúng thường được tả giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta sau khi rang chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy. Nhiệt độ rang phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo màu và tạo các chất thơm. Đối với cà phê Robusta, điều kiên rang phải chặt chẽ hơn.

Màu sắc: Robusta và Arabica khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ. Robusta luôn có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay.

Tính chất: Robusta nở nhiều hơn, và chắc sẽ rất dễ vợ hơn Arabica.